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Umsatz rauf, Kosten runter

Di 24.01.2017
Autor: Cafetier

Betriebsführung mit Zahlenfokus –
hinterfragen Sie die Kostenstruktur in Ihrem Betrieb!

 

In diesem Kurs erhalten Sie praxisnahe Tipps für mehr Gäste und Umsatz sowie bessere Kostenkontrolle: Reduktion der Warenkosten, flexible Steuerung der Mitarbeiter- kosten, Übersicht über alle weiteren Kosten. Im Anschluss des Kurses wissen Sie wo und wie Sie die Kostenstruktur Ihres Betriebes im täglichen Geschäft optimieren können.

 

Das Seminar ist praxisorientiert und interaktiv aufgebaut. Konkrete Umsetzungshin- weise unterstützen den Transfer in die Praxis.

 

Datum: Montag, 15. Mai 2017
Zeit: 9.00 - 17.00 Uhr
Ort. CafetierSuisse-Geschäftsstelle, Bleicherweg 54, 8002 Zürich 


Kursinhalte:  

- Kurze Einführung in den Themenbereich
- Kostenstruktur, Budget & Erfolgsrechnung
- Best oder Worst Case: Potential in Aufwänden & Erträgen
- Die finanzielle Gesundheit des eigenen Betriebs
- Umsetzung Schritt für Schritt!  

  

Kursleitung: Rafael Saupe

Rafael Saupe ist seit 2006 in der gastronomischen Weiterbildung und Beratung tätig. Durch sein praktisches Engagement und die langjährige Erfahrung als Trainer und Referent in der Gastronomie hat er grosses Wissen in den Bereichen der operativen Betriebsführung und der strategischen Planung. 2014 hat er die desillusion Gastronomiekompetenz & Beratung GmbH mitgegründet und begleitet gastronomische Projekte in der Schweiz und Deutschland.

 

Kurskosten: 

Fr. 180.00 pro Person für CafetierSuisse-Mitglieder
Fr. 250.00 für Nichtmitglieder (inkl. Kursunterlagen und Mittagessen)

 

Jetzt anmelden! 

Anmeldeschluss ist der 28. April 2017 (max. 6 Teilnehmer/innen).

EKAS-Aktion 2016: Safety-Box

Do 22.09.2016
Autor: CafetierSuisse

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe

Jahresaktion 2016: Safety-Box

Eine Kampagne der Trägerverbände der Branchenlösung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe (ab 1.1.2017 mit eigener Webseite www.hotelgastrosafety.ch).

 

 

Safety Box – die Schutzausrüstung für die Arbeit mit Chemikalien

Die montierbare Safety-Box aus hygienischem und abwaschbarem Plexiglas enthält eine Vollsichtschut-zbrille der Marke Airmaster, eine Augenspülflasche und ein Paar Nitril-Handschuhe.

Die Schutzausrüstung verhindert, dass sich der Mitarbeiter beim Umgang mit Putz- und Reinigungs-mittel verletzt oder die Gesundheit gefährdet wird.

Wichtig: Gemäss Verordnung 3 zum Arbeitsgesetz ist der Arbeitgeber verpflichtet den Mitarbeitenden eine Schutzausrüstung zur Verfügung zu stellen.

 

Kosten

 Einkaufspreis inkl. Versandkosten CHF
 120.00
 ./. Aktionsbeitrag der Trägerverbände CHF   50.00
 Sonderpreis CHF   70.00
 8% MwSt.  CHF     5.60
 TOTAL CHF   75.60

 

Pro Betrieb kann nur eine Box bestellt werden. Das Angebot ist beschränkt und gilt solange Vorrat. Die Lieferfrist beträgt ca. 10 Tage nach Bestellungseingang. Es besteht kein Rückgaberecht. Die Lieferung und Rechnungsstellung erfolgen durch Webstar & Cie. AG, Dielsdorf.

 

>>> JETZT BESTELLEN: BESTELLFORMLUAR

 

Per Post oder Fax an:
CafetierSuisse
Bleicherweg 54 | 8002 Zürich
Fax: 044 201 68 77

Blog: Die Kaffeemacher Kaffeekolumne

Do 21.04.2016
Autor: Benjamin Hohlmann

Das Potenzial in der Bohne

In unserer Kaffeekolumne beleuchten die Basler Kaffeemacher Themen aus der Welt des Kaffees.

Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffee-Wissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen.

Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch

 

 

Was wir extrahieren können, was wir extrahieren sollten und wie das den Charakter eines Kaffeegetränkes prägt, schreibt Benjamin Hohlmann.

„Etwas überextrahiert und bitter“ raunt der Barista und stellt die Espresso-Mühle nach. Augenblicke später und wenige Mahlgrade gröber läuft der Kaffee rund und die Extraktion passt genau. Das Ergebnis ist eine perfekte Tasse, die alles mitbringt was in der Kaffeebohne an geschmacklichem Potenzial schlummert. Ein Potenzial, das von Kaffeeproduzenten im Anbauland sowie verarbeitenden Röstern angelegt wird.

Kaffee brühen ist nichts anderes als dieses Potenzial abzurufen bzw. löslich zu machen. „Löslich“ machen ist das entscheidende Stichwort. Durch das Mahlen wird die Zellstruktur der Kaffeebohnen gebrochen, die Oberfläche des Kaffees vergrössert und so für Wasser zugänglich. Die Feststoffe werden gasförmig und flüssig und bilden als Flavorkomponenten das, was wir im Kaffeegetränk sensorisch wahrnehmen: Geschmack, Aroma, Körper und braun-roten Farbton. Flavorkomponenten sind chemische Verbindungen deren Löslichkeit sich unterscheidet und die je nach Extraktion und Intensität zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen in der Tasse führen.

Zwei Blickwinkel vereinfachen das Verständnis des Brühprozesses. Was wir aus der Kaffeebohne lösen nennen wir „Extraktion“. Als gelöste Teilchen bildet das die „Stärke“ unseres Getränkes.

Jedes Kaffeegetränk ist letztendlich Wasser im Verhältnis zu einer bestimmten Menge Kaffeeteilchen, also Stärke. Ein Filterkaffee besteht z.B. aus rund 98.5 % Wasser und 1.5 % gelösten Kaffeeteilchen. Ein Espresso, der ja auch in der geschmacklichen Wahrnehmung viel „stärker“ und intensiver ist, besteht aus rund 90 – 92 % Wasser und entsprechend 8 – 10 % gelösten Kaffeeteilchen. Wenn wir von Stärke sprechen, dann von der Konzentration Kaffee im Verhältnis zu Wasser.

Extrahiert werden können aus jeder Kaffeebohne etwa 30 %. Alles andere ist Zellmaterial, Öl, Protein und mit normalen und einfach zugänglichen Mitteln nicht löslich. Doch nicht alles, was wir aus einer Kaffeebohne extrahieren können, schmeckt auch gut. Es ist ein schmaler Grat zwischen zu viel und zu wenig Extraktion, was wir sensorisch in jeder Tasse Kaffee wahrnehmen.

 

 

Schmeckt ein Kaffee bitterer als wir es von ihm kennen, haben wir vermutlich zu viel extrahiert. Typischer Grund dafür ist ein zu feiner Mahlgrad. Ein feiner Mahlgrad bietet dem Wasser mehr Widerstand und zwingt es, auf dem Weg in die Tasse mehr zu extrahieren. Im Falle einer Überextraktion mehr als eigentlich gut ist. Die Folge ist ein Kaffee, der bitter, adstringierend und unausgewogen schmeckt. Geschmacklich stellt sich diese Empfindung ein, wenn wir durchschnittlich mehr als 22 % aus einer Kaffeebohne lösen.

Auf der anderen Seite des Grates droht die Unterextraktion. Wenn wir aus einer Kaffeebohne weniger lösen als angelegt ist, rufen wir nicht nur das Potenzial der Bohne nicht ab, wir erhalten auch eine saure, grasige und je nach Stärke aggressive Tasse. Wir lösen dann nur die löslichsten Teilchen und haben vermutlich weniger als 18 % aus der Kaffeebohne extrahiert.

Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brühen liegt darin, diesen schmalen Grat zwischen Über- und Unterextraktion zu bearbeiten und gleichzeitig die gelösten Teilchen in das gewünschte Stärkeverhältnis zu Wasser zu bringen. Eine gelungene Extraktion ruft das Potenzial in der Bohne ab. Die Stärke definiert, welche Art von Getränk wir gebrüht haben.


Was beeinflusst Extraktion und Stärke?

  • Kaffeeprodukt:
    • Dichte und chemische Beschaffenheit
    • Mischung/Einzelprovinienz
    • Röstung
    • Brühverhältnis Wasser zu Kaffee
  • Mahlgrad
  • Kontakt- und Brühzeit
  • Temperatur
  • Wasserdruck
  • Turbulenzen
  • Wasserqualität
  • Filter- und Brühmethode

Die Stärke der Brühung lässt sich u.a. mit einem Refraktometer messen. Dieses kleine handliche Gerät schiesst einen Lichtimpuls durch einige Tropfen Kaffee. Anhand der Brechung weist es einen Wert der gelösten Teilchen (TDS= total dissolved solids) in Prozent im Verhältnis zum Wasser aus. Ausgehend von dieser Stärkeangabe kann man die Extraktion der Bohne errechnen.

Formel:
TDS % x Menge gebrühter Kaffee in Gewicht / gemahlener Kaffee in Gewicht = Extraktion in %:

Beispiel Filterkaffee:
1.3 % TDS x 270 g gebrühter Kaffee / 18 g gemahlener Kaffee = 19.5 % Extraktion



Autor:
Benjamin Hohlmann ist Wirt des Kaffeehauses "unternehmen mitte" in Basel, Gastro-Unternehmer und Kaffee-Experte. Der Schweizer Brewers Cup Meister 2014, Q-Grader (Kaffee-Sommelier) und bildungsverantwortlicher Vorstand im Board der Swiss SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) berät und schult in allen Kaffee-Fragen.


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