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L-GAV-Arbeitsrecht im Gastgewerbe!

Mi 01.02.2017
Autor: Cafetier

Damit L-GAV und Arbeitsrecht nicht zum Stolperstein werden

 

Mit dem Weiterbildungskurs „L-GAV - Arbeitsrecht im Gastgewerbe“ erfahren Sie deshalb alle wichtigen Grundlagen zum Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewebes (L-GAV) und dem allgemeinen Arbeitsrecht.

Für sozialkompetente Unternehmerinnen & Unternehmern ist Fachwissen im Bereich Arbeitsrecht eine zentrale Voraussetzung, um Konflikte mit Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern oder der L-GAV Kontrollstelle zu vermeiden.

Nutzen Sie diesen Weiterbildungskurs, um im Arbeitsrecht korrekt und aufgrund der gesetzlichen Bestimmungen zu arbeiten und Ihre persönlichen Rechtsfragen zu stellen. Machen Sie sich mit CafetierSuisse schlau im Thema Arbeitsrecht.

 

Machen Sie sich mit CafetierSuisse schlau im Thema Arbeitsrecht! 

 

Kursinhalte:

- Wesentliche Grundlagen des L-GAV für das Gastgewerbe

- Der richtige Arbeitsvertrag

- Anspruch auf Ferien und Feiertage

- Arbeitszeit und Überstunden

- Was ist bei Kündigungen zu beachten?

- Platz für die Beantwortung Ihrer Rechtsfragen…

 

Datum / Zeit I: Dienstag, 11. April 2017 / 14.00 bis 17.00 Uhr

Datum / Zeit II: Dienstag 31. Oktober 2017 / 14.00 bis 17.00 Uhr

Ort I: CafetierSuisse-Geschäftsstelle, Bleicherweg 54, 8002 Zürich

OrtII: Olten 

 

Kursleitung:

Johanna Bartholdi

 

Zielgruppe:

Betriebsinhaber, Betriebsleiter oder Kadermitarbeiterinnen und Kadermitarbeiter, die sich dieses Fachwissen aneignen möchten oder die rechtlichen Vorgaben kennen müssen.

 

Kurskosten:

Fr. 50.00 pro Person für CafetierSuisse-Mitglieder
Fr. 100.00 für Nichtmitglieder (inkl. Kursunterlagen & Getränken)

 

Anmeldeschluss:  

28. März 2017 bwz. 10. Oktober 2017

Maximal 9 Teilnehmer/innen!

 

Kaffeekolumne

Do 08.12.2016
Autor: Benjamin Hohlmann

Café crème vom Feinsten

In unserer Kaffeekolumne beleuchten die Basler Kaffeemacher Themen aus der Welt des Kaffees.

Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffee-Wissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen.

Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch

 

Wir wollten es genau wissen. Was macht einen guten Café crème aus? Und was bietet sich besser an um das herauszufinden, als eine ausgiebige Degustation. Dazu haben wir Konsumenten, Gastronomen und Kaffeesensoriker eingeladen. Insgesamt 40 Probanden haben im Rahmen des Tags des Kaffees im Kaufleuten fünf verschiedene Café crèmes blind verkostet.

 

Kurzfazit zum Start

Natürlich sind sowohl halbautomatische Espressomaschinen als auch vollautomatische Kaffeemaschinen  grundsätzlich technisch in der Lage, herausragend guten Café nature zu brühen. Vergleicht man die beiden besten Brührezepte der Degustation jedoch mit den üblich in der Gastronomie verwendeten Rezepten, weichen diese deutlich ab. Und noch ein interessantes Detail: je besser der Café nature ist, desto weniger macht Kaffeerahm ihn besser. Auch das hat die von CafetierSuisse in Kooperation mit den Kaffeemachern durchgeführte Degustation deutlich bewiesen.

Versuchsaufbau

Die Kaffees wurden mit verschiedenen Brühverhältnissen und Maschinen gebrüht.Variiert wurde insbesondere das Verhältnis von Wasser zu Kaffees. Der Mahlgrad wurde so gewählt, dass alle Getränke in 25 bis 30 Sekunden gebrüht wurden. Bewertet haben die TeilnehmerInnen den Geschmack, Körper/Mundgefühl, Nachgeschmack und einen Gesamteindruck (Siehe Degustationsfragen in der Box).

Nach einer Degustation des reinen Kaffees wurde in jede Tassen ein Kaffeerahm gegeben. Anschliessend wurden die Konsumenten erneut gefragt, ob der Kaffee in ihrer Wahrnehmung besser oder schlechter geworden ist.

Die Kriterien der geschmacklichen Evaluation – was wir gefragt haben.

  • Geschmack: Wie schätzen Sie den Geschmack des Kaffees ein? Bitte beziehen Sie sowohl den Geruch, wie auch die Geschmacksnoten sowie die Balance zwischen Süsse und Säure mit ein.
  • Körper/Mundgefühl: Wie füllt der Kaffee den Mundraum aus? Ist er eher wässrig (niedriger bewertet) oder dickflüssiger (höher bewertet)?
  • Nachgeschmack: Was bleibt von Geschmack und Körper des Kaffees zurück. Überwiegt Bitterkeit oder Säure im Nachgeschmack und zieht den Mund unangenehm zusammen (adstringent), dann eher niedriger bewerten? Ist der Nachgeschmack angenehm (hoch bewerten)?
  • Gesamteindruck: Wie bewerten Sie diesen Café crème unter Berücksichtigung ihrer von Geschmack, Körper und Mundgefühl?
  • Jeweils auf einer Skala von 1 – 10.

Sowohl als auch!

Die Ergebnisse der Degustation sind in vielerlei Hinsicht aussagekräftig. Während die Tassen 3 und 4 den meisten Probanden geschmeckt haben, fallen die Tassen 1, 2 und 5 deutlich ab.

Tasse #3 – der Tagessieger

Der Tagessieg geht an die Tasse 3 (6.4 Punkte). Gebrüht mit 15 g Kaffee Einsatz und einer Getränkemenge von 115 Gramm ist sie gleichzeitig die kräftigste Tasse. Sie wurde im Degustationsbogen als gut balanciert und aromatisch beschrieben. Die Konsistenz wird als voll, weich und angenehmen charakterisiert. Einig sind sich die Tester auch bei der Crème. Tasse Nummer 3 finden zwei Drittel der Testpersonen besser, wenn keine Crème hinzugegeben wird. Für die Akten: die Stärke dieses Kaffees ist 2.4 % TDS. Das heisst, dass dieser Kaffee aus 2.4 % gelösten Kaffeeteilchen im Verhältnis zu 97.6 % (siehe zur Erklärung TDS und Stärke Artikel „Das Potential in der Bohne“, cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4. 2016) besteht.

 

 

Tasse 1

Tasse 2

Tasse 3

Tasse 4

Tasse 5

Kaffemenge in g

9

9

15

13

11

Getränkemenge in g

115

110

115

125

125

Gemessener TDS

1.2

1.53

2.4

1.8

1.45

Errechnete Extraktion

17.25

19.38

20.43

18.23

17.07







 

Tasse 4 – sehr gut auf Platz #2

(6.2 Punkte). Mit 13 Gramm Kaffee-Einsatz auf ein Getränk von 125 ml und einem TDS von 1.8 ist dieser Kaffee der zweitstärkste im Feld. Der Kaffee wurde als angenehm, rund mit leichter Säure und Bitterkeit beschrieben. Zum Teil gefiel der Körper, zum Teil wurde er als etwas zu wässrig wahrgenommen.

Tasse #1, #2 und #5 – dünn, flach und langweilig

Drei Tassen kamen zu einem ganz ähnlichen Ergebnis. Tasse #1 (4.7), Tasse #2 (4.6), Tasse #5 (4.8) wurden als wässrig, teeartig, flach und langweilig beschrieben. Sie alle waren insbesondere in Sachen Körper und Mundgefühl mangelhaft in der Qualität (4.0). Darüber hinaus teilen sie sich ein weiteres Merkmal. Während bei der Tasse #3, also der besten Tasse in der Degustation, 68 % der Testpersonen den Kaffee ohne Kaffeerahm besser fanden, ist es das Verhältnis bei der Tasse #1, #2 und #5 durchschnittlich umgekehrt. Tasse #2 fanden 65 % mit Kaffeerahm geschmacklich besser und der Körper und Mundgefühl bewerteten sogar 82 % der Tester mit Rahm besser.

Zusammenfassung, Konklusion und Empfehlungen

Schaut man auf die Brühverhältnisse und Bewertungen der besten und schlechtesten Tassen, so sind die Rückschlüsse evident. Am besten wurden jene Kaffees bewertet, die mit 13 und 15 Gramm auf rund 120 ml Wasser einerseits am höchsten dosiert waren und andererseits auch die höchste Stärke, also den höchsten Wert gelöster Kaffeeteilchen aufwiesen. Die beste Tasse kommt auf 2.4 % TDS.

Die schlechteren Tassen, die durchschnittlich einen TDS von 1.39 aufweisen, wurden in der Bewertung abgestraft. Sie waren geschmacklich nicht balanciert und insbesondere der Körper wurde schlecht bewertet.

Eine Erklärung dafür liegt auf der Hand. Diese Kaffees waren in ihrem Verhältnis von Wasser zu Kaffee mitten in der Range des Filterkaffees (1.2 – 1.5 TDS) platziert. Für einen Filterkaffee waren sie jedoch sensorisch zu wenig strukturiert und vor allem die Erwartungshaltung beim Gast, dass er einen Café nature/crème konsumiert, störte den Eindruck. Der beste Kaffee, mit einem TDS von 2.4 distanzierte sich dagegen deutlich vom Filterkaffee und hielt dennoch ausreichend Abstand zum Espresso, der in Sachen Stärke die obere Range bedient (7 – 12 % TDS).

Es scheint angeraten, den Café nature deshalb gezielt stärker dosiert in einen höheren Stärkebereich zu platzieren, damit er sich nach unten deutlich vom Filterkaffee abgrenzt. Hier liegen echte Chancen, zu Qualitätsverbesserung des Produktes im Sinne des Artikels „Café crème, was ist das eigentlich?“ (CaféBistro 2016-4, S6-7).

Die Gastronomie muss sich dafür deutlich umstellen und mehr Kaffee pro Café nature einsetzen. Mit vollautomatischen Kaffeemaschinen ist das bei einigen Modellen je nach grösse der Brühkammer möglich. Bei halbautomatischen Kaffeemaschinen müsste der Café nature mit dem Doppelsieb gebrüht werden. Es wäre folglich nicht mehr möglich, zwei Café nature mit einem Siebträger gleichzeitig zu brühen. Das würde sicherlich den Workflow verlangsamen. Das Ergebnis in der Tasse kann das jedoch rechtfertigen.
Der Café nature und der Café crème bieten grosse Möglichkeiten. Vor allem weil er vielerorts in der Gastronomie stiefmütterlich behandelt wird, kann man durch eine gezielte Qualitätsverbesserung sich auf dem Kaffeemarkt und beim Gast hier einfach und deutlich abgrenzen.

 

 

Autor: Benjamin Hohlmann, hat an der Schweizer Baristameisterschaft 2016 einen Café crème in seinem Signature Drink gebrüht und damit den 4. Platz belegt. Er ist geschäftsführender Gesellschafter der unternehmen mitte GmbH und Teil der Kaffeemacher-Akademie, in der jährlich ca. 500 Menschen im Bereich Kaffee geschult werden.

Die Kaffeemacher: Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffeewissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen. Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch

EKAS-Aktion 2016: Safety-Box

Do 22.09.2016
Autor: CafetierSuisse

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe

Jahresaktion 2016: Safety-Box

Eine Kampagne der Trägerverbände der Branchenlösung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe (ab 1.1.2017 mit eigener Webseite www.hotelgastrosafety.ch).

 

 

Safety Box – die Schutzausrüstung für die Arbeit mit Chemikalien

Die montierbare Safety-Box aus hygienischem und abwaschbarem Plexiglas enthält eine Vollsichtschut-zbrille der Marke Airmaster, eine Augenspülflasche und ein Paar Nitril-Handschuhe.

Die Schutzausrüstung verhindert, dass sich der Mitarbeiter beim Umgang mit Putz- und Reinigungs-mittel verletzt oder die Gesundheit gefährdet wird.

Wichtig: Gemäss Verordnung 3 zum Arbeitsgesetz ist der Arbeitgeber verpflichtet den Mitarbeitenden eine Schutzausrüstung zur Verfügung zu stellen.

 

Kosten

 Einkaufspreis inkl. Versandkosten CHF
 120.00
 ./. Aktionsbeitrag der Trägerverbände CHF   50.00
 Sonderpreis CHF   70.00
 8% MwSt.  CHF     5.60
 TOTAL CHF   75.60

 

Pro Betrieb kann nur eine Box bestellt werden. Das Angebot ist beschränkt und gilt solange Vorrat. Die Lieferfrist beträgt ca. 10 Tage nach Bestellungseingang. Es besteht kein Rückgaberecht. Die Lieferung und Rechnungsstellung erfolgen durch Webstar & Cie. AG, Dielsdorf.

 

>>> JETZT BESTELLEN: BESTELLFORMLUAR

 

Per Post oder Fax an:
CafetierSuisse
Bleicherweg 54 | 8002 Zürich
Fax: 044 201 68 77

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