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Barista-Schweizer-Meister

Mi 13.03.2013 12:05
Autor: CafetierSuisse

Interview mit dem Barista-Schweizer-Meister Shem Leupin

Der Zürcher Shem Leupin arbeitet seit Anfang Jahr für das Traditionsunternehmen Stoll Kaffee (Partnerfirma unseres Regionalverbandes ZCV). Der 31-jährige Barista konnte an der Schweizer-Meisterschaft sein Können unter Beweis stellen und die Jury von sich überzeugen. Der frisch gebackene Schweizer-Meister wuchs in Australien auf und lebt seit seinem 18. Lebensjahr in der Schweiz. Nach einigen Jahren auf dem Bau hat er in die Gastronomiebranche gewechselt. Bei einer Reise in sein Heimatland stellte er fest, dass die Kaffeekultur in Australien um einiges fortschrittlicher ist als in der Schweiz. Diese Erkenntnis faszinierte ihn so sehr, dass er sich in Australien zum Thema Kaffee weiterbildete und sein neu gewonnenes Wissen in die Schweiz brachte. So entstand seine Leidenschaft für Kaffee, die er heute tagtäglich in seinem Beruf anwenden kann.  

 

Bilder: Micha Schranz/SCAE

 

Wie haben Sie die Jury an der Schweizer Meisterschaft von sich überzeugt?

Zum einen hat der Kaffee sicherlich eine grosse Rolle gespielt und zum anderen das Handwerk. Den Kaffee, den ich an der Meisterschaft verwendet habe, war ausserordentlich gut. Zudem befasse ich mich schon seit einiger Zeit mit dem Barista-Handwerk, welches mir mittlerweile sehr liegt und das konnte ich der Jury zeigen. Als Vorbereitung habe ich die internationale Konkurrenz und deren Auftritte studiert.

 

Wie haben Sie die Wettkämpfe erlebt?

Die Wettkämpfe sind eine reine Nervensache. Ich habe bereits 2012 an der Meisterschaft teilgenommen und damals haben meine Hände gezittert. Dieses Mal hatte ich Glück und meine Hände haben mitgespielt. Diese Meisterschaften haben sich zu einer eigenen Sportart entwickelt. Ursprünglich wollte ich nicht an Wettkämpfen teilnehmen, aber ich musste feststellen, dass dies der Weg ist, um Aufmerksamkeit auf die richtige Zubereitung von gutem Kaffee zu lenken. Zudem verhilft mir der Schweizer-Meistertitel, dass ich bei den Kunden mehr Aufmerksamkeit erhalte.

 

In welchen Disziplinen mussten Sie sich beweisen?

Alle bereiten einen Espresso, einen Cappuccino und einen selbst kreierten „Signature Drink“ auf Kaffeebasis zu und müssen dabei die Zeit von 15 Minuten einhalten. Hierzu gehört eine Präsentation, wo der Jury die Geschmäcker erläutert werden. Ziel ist es dann, dass die Jury diese Geschmäcker beim Degustieren wieder erkennt. Mir persönlich geht es hauptsächlich um den Kaffee oder genauer gesagt um den Espresso, daher entspricht mir diese Disziplin auch am meisten.

Auf swissscae.ch können Sie sich selbst von der hervorragenden Präsentation von Shem Leupin überzeugen.

 

Wie bereiten Sie sich jetzt für die Weltmeisterschaft in Australien vor?

Ja das ist jetzt etwas blöd gelaufen. Normalerweise macht man dasselbe, wie an der Meisterschaft nochmals. Weil mir aber der Kaffee ausgegangen ist, musste ich erst einen neuen passenden finden. Den Kaffee, den ich an der Meisterschaft verwendet habe war aus Panama, sehr speziell, aber auch sehr teuer. Er zeichnete sich durch starke Fruchtaromen aus, man könnte fast sagen, dass er so fruchtig war wie ein Fruchtsalat. Der Produzent des Kaffees hat jedoch zwischenzeitlich viel Öffentlichkeitsarbeit betrieben und demnach sind die Chancen gross, dass einige Teilnehmer diesen Kaffee an der Weltmeisterschaft verwenden werden. Den neuen Kaffee für die Weltmeisterschaft habe ich mittlerweile gefunden, dieser zeichnet sich ebenfalls durch sehr komplexe Aromen aus. Jetzt bin ich gerade noch dabei mit meinem Team den Signature Drink zu kreieren.

 

 

Was ist derzeit Ihre Tätigkeit in der Kaffeebranche?

Ich bin bei der Stoll Kaffeerösterei als Produktentwickler angestellt. Ich suche den Kaffee, mache Mischungen und bin für das Marketing zuständig. Zudem bieten wir neu Kaffee-Schulungen an, wo wir unser Wissen an die Gastronomie weitergeben möchten. Unser Ziel ist es das Durchschnittsalter der Stoll Konsumenten zu reduzieren und uns bei den jüngeren Generationen bekannter zu machen.

 

Was macht Ihrer Meinung nach einen guten Kaffee aus?

Guter Kaffee ist für mich das Rohprodukt selbst und nicht, wie man wahrscheinlich annimmt, den extrahierten Kaffee. Es wird immer nach dem perfekten Kaffee gesucht, den es jedoch nicht gibt. Wenn man Kaffee beispielsweise mit Wein vergleicht, gibt es ja auch keinen perfekten Wein, den man täglich trinkt. Mir ist die Diversität des Kaffees am Wichtigsten.

 

Wie stehen Sie zu den unterschiedlichen Kapselkaffeesystemen?

Der Kaffee ist nicht schlecht, ich würde ihn jedoch nicht als perfekter Espresso bezeichnen. Nespresso beispielsweise zeigt mit ihren unterschiedlich farbigen Kapseln schön die enorme Diversität des Kaffees auf. Der Kapselkaffee schmeckt jedoch immer noch besser als der Kaffee in vielen Gastrobetrieben in der Schweiz.

 

Was ist Ihre Vision für Ihre Zukunft im Bereich Kaffee?

Mich interessiert der gesamte Prozess des Kaffees – vom Produzenten bis hin zum Gast. Die Seite des Gasts und des Endprodukts kenne ich bereits aus der Gastronomie. Die Arbeit des Produzenten kann den Kaffee auf verschiedenste Arten beeinflussen, daher würde ich gerne mal auf einer Kaffeeplantage arbeiten, wo man die unterschiedlichen Prozesse steuern und beeinflussen kann. Es gibt so viele Faktoren, die für einen richtig guten Kaffee berücksichtigt werden müssen. Am liebsten wäre ich bei jedem einzelnen Schritt von Anfang bis Ende dabei und könnte so Einfluss auf den Kaffee nehmen.

 

Was für Veränderungen wünschen Sie sich in der Kaffeebranche?

In der Gastronomie ist Kaffee ein wichtiges Verkaufsprodukt, welches bei den Konsumenten sehr beliebt ist. Die Qualität des Kaffees könnte jedoch mit wenig Aufwand verbessert werden. Das Problem liegt beim fehlenden Wissen und falschen Handling. Deshalb bieten wir Schulungen an und versuchen genau an dieser Stelle anzuknüpfen. Wir können natürlich nicht erwarten, dass jedes Kaffee einen Top-Barista hat, wie das bei gewissen Lokalen der Fall ist. Wir wünschen uns verstärkte Auseinandersetzung mit dem Produkt und die Anerkennung, dass mehr Wissen nötig ist. Es ist auffallend, dass der Gast an einem besseren Kaffee interessiert ist. Die Schweiz könnte eigentlich genauso guten Kaffee servieren wie Italien, die Grundvoraussetzungen sind bereits vorhanden, es fehlt nur noch der Feinschliff.

 

CafetierSuisse gratuliert Shem Leupin herzlich zu seinem Schweizer-Meisterschaftstitel und wünscht ihm weiterhin alles Gute!

Best of Swiss Gastro

Di 19.03.2013 09:00
Autor: CafetierSuisse

Best of Swiss Gastro

Jetzt anmelden und CafetierSuisse übernimmt Ihre Teilnahmegebühr!

CafetierSuisse ist neuer Branchenpartner von Best of Swiss Gastro, dem einzigen Publikumspreis der Schweizer Gastronomie. Deshalb unterstützen wir die Teilnahme unserer Mitglieder am Auszeichnungsverfahren. Wenn Ihr neuer Betrieb oder Ihr neues Konzept (max. 3 jährig) einen Best of Swiss Gastro Award verdient hat, dann melden Sie sich bis am 15. April 2013 an. CafetierSuisse übernimmt die Teilnahmegebühr aller Mitgliederbetriebe, die von der Fachjury zum Publikums-Voting zugelassen und damit mit dem Best of Swiss Gastro Gütesiegel ausgezeichnet werden!

 

Wer kann teilnehmen?

Best of Swiss Gastro zeichnet jährlich die besten neuen Gastro-Betriebe der Schweiz aus. Teilnehmen können alle Betriebe, die in den letzten drei Jahren neu eröffnet oder ein neues Konzept realisiert haben. Auszeichnungen werden in neun Kategorien vergeben (Details unter bestofswissgastro.ch): Classic, Gourmet, Activity, Bar & Night-life, Outdoor, On the Move, Business & Care, Coffee und Trend. Die Kategorie „Coffee“ beinhaltet beispielsweise Coffeeshops, klassische Cafés, Bistro- und Gastro-Betriebe, welche sich mit ihrem Kaffeekonzept besonders hervorheben und die Kaffeekultur pflegen und zelebrieren.

 

CafetierSuisse zahlt für Sie!

Die Anmeldung ist zunächst kostenfrei und Teilnahmegebühren werden erst mit einer Auszeichnung fällig. Diese Gebühr zahlt CafetierSuisse für Sie! Allen Mitgliedsbetrieben, welche die beschriebenen Kriterien erfüllen und von der Fachjury mit dem Gütesiegel „Best of Swiss Gastro “ zum Publikums-Voting zugelassen werden, erstattet CafetierSuisse die Teilnahmegebühr von CHF 399.- .

 

Was bringt es?

Ausgezeichnete Betriebe können mit dem Label „Best of Swiss Gastro“ für den eigenen Betrieb werben. Zudem bietet Best of Swiss Gastro:

  • Online-Eintrag auf gastroawards.ch mit Bildern, Beschrieb etc.
  • Kommunikationen in verschiedenen Tages- und Fachmedien
  • Eintrag im Gastro Guide (iAPP)
  • Kommunikationsmittel, welche Sie beim Voting unterstützen (z.B. Voting-Postkarten)
  • Ein Award Night Ticket im Wert von CHF 300.- und weitere zwei Tickets zu Spezialkonditionen
  • Gütesiegel von Best of Swiss Gastro
  • 1/3 Seiten-Eintrag mit Bild und Text im Best of Swiss Gastro Book

 

Wie funktioniert es?

Bis am 15. April 2013 besteht die Möglichkeit, sich bei Best of Swiss Gastro anzumelden. Eine hochkarätig besetzte Fachjury entscheidet, welche der angemeldeten Betriebe am Publikums-Voting teilnehmen können und mit dem Best of Swiss Gastro Gütesiegel ausgezeichnet werden. Diese ausgezeichne ten Betriebe werden dem Publikum im Online-Guide vorgestellt und nehmen am Voting teil.

Ab August 2013 beginnt das grosse Publikums-Voting: Je mehr Gäste für Ihren Betrieb eine gute Note abgeben, desto grösser ist Ihre Chance zu gewinnen. Neben der Fachjury voten alle Personen, die gerne ausser Haus konsumieren, für ihre jeweiligen Lieblingsbetriebe. Die Lokale, welche im November zu den Besten der Schweiz gekürt werden, haben es wirklich geschafft: Denn was ist vertrauenswürdiger als Gäste, die ein Lokal weiterempfehlen? Die Preisübergabe im Rahmen der grossen Best of Swiss Gastro Award Night findet immer im November statt.

Werden Sie mit CafetierSuisse Teil von Best of Swiss Gastro 2013!

Hygiene-Leitlinie zum Download

Di 19.03.2013 11:03
Autor: CafetierSuisse

Hygiene-Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Die Hygiene-Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» ist erschienen und steht CafetierSuisse-Mitgliedern unter dem folgenden Link als PDF auf Deutsch, Französisch und Italienisch zum Download zur Verfügung (Mitglieder-Login erforderlich):

 

Hygiene-Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

 

Die Leitlinie fasst die relevanten Inhalte für die Gastronomie aus drei Gesetzen und über 30 Verordnungen zusammen. Damit ist sie unverzichtbare Grundlage für eine rechtskonforme Betriebsführung im Bereich der Lebensmittelsicherheit. Die Printausgabe der Leitlinie wird allen CafetierSuisse-Mitgliedern einmal kostenlos zugestellt oder kann im Shop unter dem folgenden Link gekauft werden: CafetierSuisse-Shop

 

Mehr Informationen zur Leitlinie „Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe“ (GVG)

 

Ein Lebensmittelskandal jagt gegenwärtig der andere, Pferdefleisch in Fertiggerichten, Gammelfleisch, „falsche“ Bio-Eier, unrichtige Deklarationen etc. Der Konsument kommt sich zu Recht verschaukelt vor. Da können die Hoteliers, Restaurateure, Cafetiers und Bäcker nur den Kopf schütteln. Seit Jahren bieten die Branchenverbände Unterlagen und Kurse zur korrekten Umsetzung der Lebensmittelhygiene in den Betrieben an. Fakt ist aber, dass die korrekte Umsetzung einiges von den Betriebsinhaber/innen abverlangt, welche schlussendlich die Verantwortung tragen, sei dies in zeitlicher, arbeitstechnischer oder führungsmässiger Hinsicht.

Art. 52 der Lebensmittelverordnung (LMV) enthält eine Kann-Vorschrift. Die Lebensmittelwirtschaft, sprich auch Branchenverbände, können Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis erstellen, welche auf den Grundsätzen des HACCP-Konzepts beruhen. Diese Leitlinien sind vom BAG zu genehmigen.

Im Sinne einer Vereinheitlichung des Vollzugs, haben GastroSuisse, HotellerieSuisse und CafetierSuisse eine eigene Leitlinie aus der Praxis für die Praxis erarbeitet. Das BAG hat diese Leitlinie am 23.11.2012 genehmigt und die Leitlinie steht nun Verbandsmitgliedern zur Verfügung (in Papierform oder als Download). Mit dieser Leitlinie erhält das Gastgewerbe einen umfassenden Leitfaden, welcher Unsicherheiten bezüglich unterschiedlichem Vollzug in den Kantonen beseitigen sollte. Es sei hier der Vollständigkeit angemerkt, dass bezüglich der Allgemeinverbindlichkeit der Leitlinie jedoch divergierende Auffassungen bestehen.

Kernpunkte der Leitlinie „Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe“ (GVG)

  • Umfang und Organisation der Selbstkontrolle richten sich neu nach der Grösseneinteilung der Betriebe (siehe Tabelle); so werden kleine und sehr kleine Betriebe von unnötigem administrativen Aufwand entbunden.
  • Gute Zusammenfassung der Grundsätze über die Lebensmittel-Hygiene.
  • Klare Übersicht über die gesetzlichen Grundlagen und der Vorgaben bei der Personenhygiene, Infrastruktur, Produktion und Deklaration.

Grösseneinteilung der Betriebe

Kategorie Frequenz/Tag 
Mitarbeitende   
Beispiel
A (gross)
> 1000 Mahlzeiten     > 50
Grosser Hotel- oder Restaurationsbe-trieb, Kantonale Spitäler, Reha- und Kurkliniken
B (mittel)
250 - 1000 Mahlzeiten     16-50 Mittlere Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Altersheime, Schulmensen, Banketteinrichtungen
C (klein)
50 – 205 Mahlzeiten     6-15  Kleiner Gasthof oder Restaurationsbetrieb
D (sehr klein)
< 50 Mahlzeiten
bzw. einfaches Angebot
    < 5
Bar, Café/Tearoom, Besenbeiz, Buvette, Imbissstand, Takeaway

Die Leitlinie kann Ihnen die Arbeit nicht abnehmen, sie aber vereinfachen und Ihnen die notwendige Sicherheit geben. Für Fragen wir Ihnen per Telefon (044 201 67 77) oder E-Mail (info@cafetier.ch) sehr gerne zur Verfügung.

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