Aktuell Archiv

Aktuell

EKAS-Aktion 2016: Safety-Box

Do 22.09.2016 14:34
Autor: CafetierSuisse

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe

Jahresaktion 2016: Safety-Box

Eine Kampagne der Trägerverbände der Branchenlösung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe (ab 1.1.2017 mit eigener Webseite www.hotelgastrosafety.ch).

 

 

Safety Box – die Schutzausrüstung für die Arbeit mit Chemikalien

Die montierbare Safety-Box aus hygienischem und abwaschbarem Plexiglas enthält eine Vollsichtschut-zbrille der Marke Airmaster, eine Augenspülflasche und ein Paar Nitril-Handschuhe.

Die Schutzausrüstung verhindert, dass sich der Mitarbeiter beim Umgang mit Putz- und Reinigungs-mittel verletzt oder die Gesundheit gefährdet wird.

Wichtig: Gemäss Verordnung 3 zum Arbeitsgesetz ist der Arbeitgeber verpflichtet den Mitarbeitenden eine Schutzausrüstung zur Verfügung zu stellen.

 

Kosten

 Einkaufspreis inkl. Versandkosten CHF
 120.00
 ./. Aktionsbeitrag der Trägerverbände CHF   50.00
 Sonderpreis CHF   70.00
 8% MwSt.  CHF     5.60
 TOTAL CHF   75.60

 

Pro Betrieb kann nur eine Box bestellt werden. Das Angebot ist beschränkt und gilt solange Vorrat. Die Lieferfrist beträgt ca. 10 Tage nach Bestellungseingang. Es besteht kein Rückgaberecht. Die Lieferung und Rechnungsstellung erfolgen durch Webstar & Cie. AG, Dielsdorf.

 

>>> JETZT BESTELLEN: BESTELLFORMLUAR

 

Per Post oder Fax an:
CafetierSuisse
Bleicherweg 54 | 8002 Zürich
Fax: 044 201 68 77

Café crème, was ist das eigentlich?

Mi 28.09.2016 13:41
Autor: Benjamin Hohlmann

Café crème was ist das eigentlich?

In unserer Kaffeekolumne beleuchten die Basler Kaffeemacher Themen aus der Welt des Kaffees.

Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffee-Wissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen.

Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch

 

 

„Ein Café crème ist ein Kaffee aus der vollautomatischen Kaffeemaschine. Dazu gehört Crème bzw. Kaffeerahm oder jedenfalls Milch, wie schon der zweite Teil des Namens sagt“ erklärt Michel Aeschbacher, Vizebaristameister und Mitinhaber der „Showrösterei“ in Aarwangen.

„Charakteristisch für den Café crème istauch die Crema, die ihn schon optisch gegen den Filterkaffe abgrenzt“ ergänzt Prof. Chahan Yeretzian, der an der ZHAW in Wädenswil zum Thema Kaffee forsch. „Die Crema ensteht durch eine der vollautomatischen Kaffeemaschine eigene Schaumschlägerdüse.“

Geht man dem Ursprung des Café crèmes und seiner Namensgebung auf den Grund, tauchen immer wieder diese beiden Deutungen auf. Beiden Interpretationen ist gemein, dass die Geschichte des Café crèmes unmittelbar mit der Geschichte der vollautomatischen Kaffeemaschine in der Schweiz verbunden ist.

Von der Muba in die Welt

Genau genommen ist es eine Erfolgsgeschichte, die 1985 mit der Vorstellung der ersten vollautomatischen Kaffeemaschine für den Heimgebrauch auf der Muba Fahrt aufnahm. Der Erfinder Arthur Schmed schuf eine Maschine, die als erste per Knopfdruck einen vollständigen Brühprozess von der Mahlung bis zum fertigen Kaffee durchführen konnte und gleichzeitig in eine heimische Küche passte. Unter dem Label der Firma Solis, wurde diese Kaffeemaschine noch auf der MUBA 5000 Mal bestellt. So entstand das Gegenstück zu den ersten Gastromaschinen, die von Schaerer, Rex-Royal und Egro damals seit rund 15 Jahren entwickelt und getestet wurde.

Diese Kaffeemaschine war ein grosser Wurf: Sie reduzierte den Aufwand der Kaffeezubereitung auf einen Knopfdruck und platzierte gleichzeitig auch ein vollkommen neues Kaffeegetränk auf dem Markt. Der Kaffee wurde mittels hohem Druck in einem Brühkolben gebrüht, mit Brühzeiten von bis zu 35 Sekunden (je nach Modell, Brühverfahren, etc.) und einer durchschnittlichen Getränkemenge von 120 bis 220 ml. Besonders spannend ist das sensorische Ergebnis. Der extrahierte Kaffee unterschied sich insbesondere im Mundgefühl und Körper von dem Filterkaffee, den man kannte. Er war merklich intensiver als Filterkaffee und doch geschmacklich mehr mit dem Filterkaffee verwandt, als mit dem kompakten und dickflüssigen Espresso vom letzten Italien-Urlaub, der langsam aber sicher auch in der Schweiz ankam.

Eine Erfolgsgeschichte beginnt

Das neue Kaffeegetränk fand schnell grossen Zuspruch. Es sprach sich herum an welchen Schweizer Raststätten statt Filterkaffee nun „Knopfdruck-Kaffee“ zu haben war und die Fernfahrer wurden zu den ersten Markenbotschaftern. Zahlreiche Kaffeemaschinenhersteller antizipierten das Bedürfnis und begannen mit der Entwicklung neuer Brüheinheiten, Heisswassersystemen etc.

Festzuhalten bleibt: Der Knopfdruck-Kaffee war revolutionär, die Maschine genial, aber der Kaffee sicher anfangs nicht gut. Dafür waren die Kaffeemaschinen zunächst noch nicht ausgereift und die Brühtemperatur nicht stabil genug. Die Thermik innerhalb der Maschine in der ja auch die Mühle steckte, musste ebenfalls einige Entwicklungen durchlaufen. Das Ergebnis war bitterer Kaffee und auch die ein oder andere Tasse mit unangenehmer Säure. Die Lösung hiess in beiden Fällen: Crème bzw. Kaffeerahm, also in der Regel ultrahocherhitzte Milch mit mindestens 10 % Fettanteil die dank Stabilisatoren bei der Berührung mit der Säure des Kaffees nicht ausflockt. Créme hat die Eigenschaft Bitterkeit und Säure auszugleichen und zu einem vollen, viskosen Getränk beizutragen. Der Café crème war geboren und begann seinen Siegeszug unter den Schweizer Kaffeegetränken.

Durchschnittlich 1⁄3 aller in der Gastronomie konsumierten Kaffees waren im Jahr 2015 Café crèmes. Je nach Betriebs- und Kundenstruktur folgen Cappuccino und Espresso. Im Hiltl in Zürich werden rund 32 % Café crème gebrüht, im Kaffeehaus unternehmen mitte in Basel 27%. Und während der Café crème zum wichtigsten Schweizer Kaffeegetränk wurde, ist die Schweiz längst Weltmarktführer bei der Herstellung vollautomatischer Kaffeemaschinen. Thermoplan beliefert aus Weggis Starbucks Filialen auf der ganzen Welt, Schaerer montiert in Zuchwil Kaffeemaschinen für Dunkin‘ Donuts. Kaffee aus Schweizer Kaffeemaschinen läuft dank Franke Coffee Systems (Aarburg), Egro Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zürich), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) und Eversys (Ardon) weltweit. Innerhalb von nur 40 Jahren ist swiss-made so unverrückbar mit vollautomatischen Kaffeemaschinen verbunden wie Espressomaschinen traditionell aus Italien kommen.

Doch während sich die Kaffeemaschinen weiterentwickelt haben und heute ganz andere Café crèmes brühen können, hat sich die qualitative Auseinandersetzung mit dem Produkt Café crème festgefahren. Statt den Café crème weiter zu erforschen und Brührezepte zu definieren, entdeckten findige Café-Gastronomen den Italianità-Charme und der Espresso wurde zum Kultgetränk.

Ende der 90er begann Spettacolo zu expandieren und die Kult-Caffè Bar Adrianos in Bern entstand. Wer Kaffee zelebrieren wollte, installierte halbautomatische italienische Espresso- maschinen. Online-Foren entstanden, in denen sich Kaffee-Freaks aus der Gastronomie mit einer wachsenden Home Barista-Gruppe über Brührezepte, Tamper und Temperaturstabilität austauschten. Und im Jahr 2000 führte die Swiss SCAE die erste Schweizer Baristameisterschaft durch. Giovanni Meola gewann, natürlich auf
einer halbautomatischen Espressomaschine.

Der Markt ist diffuser denn je

16 Jahre später ist der Markt diffuser denn je. Neue Cafés öffnen mit Espressomaschinen und wundern sich, warum die kleinwagenteure Kaffeemaschine nicht automatisch perfekten Kaffee ausspuckt. Kapselkaffeemaschinen bedrängen vollautomatische Kolbenkaffeemaschinen und versprechen noch mehr Automatismus und bessere Qualität dank Kapselkonserve. Und vollautomatische Kolbenkaffeemaschinen sind mittlerweile standardmässig mit Milchschaumdüse ausgerüstet und versprechen Latte Art und den Barista in der Maschine.

Derweil hat sich der Konsument an das breite Getränkesortiment gewöhnt und bestellt beim Italiener Café crème und an der mit vollautomatischer Kolbenkaffeemaschine ausgerüsteten Bar einen Espresso. Der technologische Stand neuer automatischer Kaffeemaschinen bietet alles was es braucht, um guten Espresso zu brühen. Lediglich ist „automatisch“ irreführend: Besonders eine Kaffeemaschine, die vollautomatisch Brühen soll, braucht zunächst eine sehr gute Einstellung und regelmässige
Justierung.

Eine Mühle ist immer ein Kompromiss

Bestellt man einen Café Crème in einem Café mit Espressomaschine wurden lange Zeit „Lungos“ gebrüht. Dazu wurde die gleiche Mühle und der gleiche Mahlgrad verwendet wie für den Espresso. Durch dieses Mahlgut presste nun die erhöhte Wassermenge, was durch die erhöhte Auswertung zu einem sehr bitteren Kaffeegetränk geführt hat. Mit einer Mühleneinstellung zwei verschiedene Getränkearten zubereiten zu wollen endet immer in einem Kompromiss. Entweder ist der Espresso wässerig, oder der Lungo sehr bitter. Seit ca. 5 Jahren ist der Trend zur zweiten Mühle eine erfreuliche Entwicklung. Durch einen gröberen Mahlgrad als beim Espresso kann das Wasser schneller durch das Mahlgut gleiten. Eine Überextraktion wird so eher verhindert.


Zeit für perfekten Café crème

Die vollautomatischen Kolbenkaffeemaschinen sind präziser steuerbar als je zuvor. Neben der albautomatischen Espressomaschine steht eine zweite Mühle. Das sind die perfekten Werkzeuge um hervorragenden Café crème zu Brühen. Es fehlt nur eines, hier wie dort. Qualitative Auseinandersetzung mit diesem spannenden Getränk. Wir sollten anfangen uns darüber auszutauschen, wie man einen perfekten Café crème zubereitet. So, wie es die Italiener jahrzehntelang mit dem Espresso getan haben. Wir sollten anfangen, Daten zu erheben, in welchem Verhältnis von Wasser zu Kaffee, wir Café crème brühen, bei welchen Wasser- temperaturen und mit welchen Extraktionszeiten. Bei welchem TDS schmeckt Café crème besonders lecker und welche Extraktionsrate ist angebracht (siehe auch Artikel von Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2)? Welche Kaffeesorten und Röstprofile eignen sich gut?

Mit unseren vollautomatischen Kaffeemaschinen sind wir mittlerweile weltweit auf dem Markt so präsent wie italienische Espressomaschinen. Damit ist das Werkzeug aufgestellt um unsere wichtigste nationale Kaffeespezialität, den Café crème, in der Espresso-Gewichtsklasse antreten zu lassen.

Das Potential ist enorm. Nur einer ist in Gefahr. Der zweite Teil des Namens. Denn je besser der Café crème wird desto mehr ist er in sich balanciert. Und desto eher können wir guten Gewissens auf die Crème verzichten.

 

 

Autor: Benjamin Hohlmann, hat an der Schweizer Baristameisterschaft 2016 einen Café crème in seinem Signature Drink gebrüht und damit den 4. Platz belegt. Er ist geschäftsführender Gesellschafter der unternehmen mitte GmbH und Teil der Kaffeemacher-Akademie, in der jährlich ca. 500 Menschen im Bereich Kaffee geschult werden.

 

Die Kaffeemacher: Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffeewissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen. Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch

 

Umfrage: Café crème - oder was?

Fr 07.10.2016 08:35
Autor: CafetierSuisse

Umfrage für Gastroprofis: Café crème - oder was?

Café crème ist die Schweizer Kaffeespezialität, ca. 1/3 aller in der Gastronomie konsumierten Kaffees waren im letzten Jahr Café crèmes.

Zum „Tag des Kaffees 2016“ haben wir deshalb den Café crème in den Mittelpunk des "Tags des Kaffees" gestellt. Wir wollen wissen, wie der Café crème in Ihrem Betrieb produziert wird, um einen Überblick über die gängigen Produktionsmethoden zu erhalten.

Zu diesem Zweck rufen wir alle Gastronominnen und Gastronomen auf, an der kurzen Umfrage zum Café crème teilzunehmen:

> Café crème Umfrage für Gastroprofis

Die Ergebnisse der Umfrage werden mit den Konsumwünschen und dem Geschmacksempfinden Ihrer Gäste abgeglichen und ergeben am Ende eine Empfehlung zur Produktion des optimalen Café crème - gemeinsam definieren wir das Schweizer Kaffeegetränk neu, vielen Dank!

Seite 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11

Created by IMPRESS - Umsetzung apload GmbH