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Kaffeekolumne

Mo 02.01.2017 10:44
Autor: Benjamin Hohlmann

Café crème vom Feinsten

In unserer Kaffeekolumne beleuchten die Basler Kaffeemacher Themen aus der Welt des Kaffees.

Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffee-Wissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen.

Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch

 

Wir wollten es genau wissen. Was macht einen guten Café crème aus? Und was bietet sich besser an um das herauszufinden, als eine ausgiebige Degustation. Dazu haben wir Konsumenten, Gastronomen und Kaffeesensoriker eingeladen. Insgesamt 40 Probanden haben im Rahmen des Tags des Kaffees im Kaufleuten fünf verschiedene Café crèmes blind verkostet.

 

Kurzfazit zum Start

Natürlich sind sowohl halbautomatische Espressomaschinen als auch vollautomatische Kaffeemaschinen  grundsätzlich technisch in der Lage, herausragend guten Café nature zu brühen. Vergleicht man die beiden besten Brührezepte der Degustation jedoch mit den üblich in der Gastronomie verwendeten Rezepten, weichen diese deutlich ab. Und noch ein interessantes Detail: je besser der Café nature ist, desto weniger macht Kaffeerahm ihn besser. Auch das hat die von CafetierSuisse in Kooperation mit den Kaffeemachern durchgeführte Degustation deutlich bewiesen.

Versuchsaufbau

Die Kaffees wurden mit verschiedenen Brühverhältnissen und Maschinen gebrüht.Variiert wurde insbesondere das Verhältnis von Wasser zu Kaffees. Der Mahlgrad wurde so gewählt, dass alle Getränke in 25 bis 30 Sekunden gebrüht wurden. Bewertet haben die TeilnehmerInnen den Geschmack, Körper/Mundgefühl, Nachgeschmack und einen Gesamteindruck (Siehe Degustationsfragen in der Box).

Nach einer Degustation des reinen Kaffees wurde in jede Tassen ein Kaffeerahm gegeben. Anschliessend wurden die Konsumenten erneut gefragt, ob der Kaffee in ihrer Wahrnehmung besser oder schlechter geworden ist.

Die Kriterien der geschmacklichen Evaluation – was wir gefragt haben.

  • Geschmack: Wie schätzen Sie den Geschmack des Kaffees ein? Bitte beziehen Sie sowohl den Geruch, wie auch die Geschmacksnoten sowie die Balance zwischen Süsse und Säure mit ein.
  • Körper/Mundgefühl: Wie füllt der Kaffee den Mundraum aus? Ist er eher wässrig (niedriger bewertet) oder dickflüssiger (höher bewertet)?
  • Nachgeschmack: Was bleibt von Geschmack und Körper des Kaffees zurück. Überwiegt Bitterkeit oder Säure im Nachgeschmack und zieht den Mund unangenehm zusammen (adstringent), dann eher niedriger bewerten? Ist der Nachgeschmack angenehm (hoch bewerten)?
  • Gesamteindruck: Wie bewerten Sie diesen Café crème unter Berücksichtigung ihrer von Geschmack, Körper und Mundgefühl?
  • Jeweils auf einer Skala von 1 – 10.

Sowohl als auch!

Die Ergebnisse der Degustation sind in vielerlei Hinsicht aussagekräftig. Während die Tassen 3 und 4 den meisten Probanden geschmeckt haben, fallen die Tassen 1, 2 und 5 deutlich ab.

Tasse #3 – der Tagessieger

Der Tagessieg geht an die Tasse 3 (6.4 Punkte). Gebrüht mit 15 g Kaffee Einsatz und einer Getränkemenge von 115 Gramm ist sie gleichzeitig die kräftigste Tasse. Sie wurde im Degustationsbogen als gut balanciert und aromatisch beschrieben. Die Konsistenz wird als voll, weich und angenehmen charakterisiert. Einig sind sich die Tester auch bei der Crème. Tasse Nummer 3 finden zwei Drittel der Testpersonen besser, wenn keine Crème hinzugegeben wird. Für die Akten: die Stärke dieses Kaffees ist 2.4 % TDS. Das heisst, dass dieser Kaffee aus 2.4 % gelösten Kaffeeteilchen im Verhältnis zu 97.6 % (siehe zur Erklärung TDS und Stärke Artikel „Das Potential in der Bohne“, cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4. 2016) besteht.

 

 

Tasse 1

Tasse 2

Tasse 3

Tasse 4

Tasse 5

Kaffemenge in g

9

9

15

13

11

Getränkemenge in g

115

110

115

125

125

Gemessener TDS

1.2

1.53

2.4

1.8

1.45

Errechnete Extraktion

17.25

19.38

20.43

18.23

17.07







 

Tasse 4 – sehr gut auf Platz #2

(6.2 Punkte). Mit 13 Gramm Kaffee-Einsatz auf ein Getränk von 125 ml und einem TDS von 1.8 ist dieser Kaffee der zweitstärkste im Feld. Der Kaffee wurde als angenehm, rund mit leichter Säure und Bitterkeit beschrieben. Zum Teil gefiel der Körper, zum Teil wurde er als etwas zu wässrig wahrgenommen.

Tasse #1, #2 und #5 – dünn, flach und langweilig

Drei Tassen kamen zu einem ganz ähnlichen Ergebnis. Tasse #1 (4.7), Tasse #2 (4.6), Tasse #5 (4.8) wurden als wässrig, teeartig, flach und langweilig beschrieben. Sie alle waren insbesondere in Sachen Körper und Mundgefühl mangelhaft in der Qualität (4.0). Darüber hinaus teilen sie sich ein weiteres Merkmal. Während bei der Tasse #3, also der besten Tasse in der Degustation, 68 % der Testpersonen den Kaffee ohne Kaffeerahm besser fanden, ist es das Verhältnis bei der Tasse #1, #2 und #5 durchschnittlich umgekehrt. Tasse #2 fanden 65 % mit Kaffeerahm geschmacklich besser und der Körper und Mundgefühl bewerteten sogar 82 % der Tester mit Rahm besser.

Zusammenfassung, Konklusion und Empfehlungen

Schaut man auf die Brühverhältnisse und Bewertungen der besten und schlechtesten Tassen, so sind die Rückschlüsse evident. Am besten wurden jene Kaffees bewertet, die mit 13 und 15 Gramm auf rund 120 ml Wasser einerseits am höchsten dosiert waren und andererseits auch die höchste Stärke, also den höchsten Wert gelöster Kaffeeteilchen aufwiesen. Die beste Tasse kommt auf 2.4 % TDS.

Die schlechteren Tassen, die durchschnittlich einen TDS von 1.39 aufweisen, wurden in der Bewertung abgestraft. Sie waren geschmacklich nicht balanciert und insbesondere der Körper wurde schlecht bewertet.

Eine Erklärung dafür liegt auf der Hand. Diese Kaffees waren in ihrem Verhältnis von Wasser zu Kaffee mitten in der Range des Filterkaffees (1.2 – 1.5 TDS) platziert. Für einen Filterkaffee waren sie jedoch sensorisch zu wenig strukturiert und vor allem die Erwartungshaltung beim Gast, dass er einen Café nature/crème konsumiert, störte den Eindruck. Der beste Kaffee, mit einem TDS von 2.4 distanzierte sich dagegen deutlich vom Filterkaffee und hielt dennoch ausreichend Abstand zum Espresso, der in Sachen Stärke die obere Range bedient (7 – 12 % TDS).

Es scheint angeraten, den Café nature deshalb gezielt stärker dosiert in einen höheren Stärkebereich zu platzieren, damit er sich nach unten deutlich vom Filterkaffee abgrenzt. Hier liegen echte Chancen, zu Qualitätsverbesserung des Produktes im Sinne des Artikels „Café crème, was ist das eigentlich?“ (CaféBistro 2016-4, S6-7).

Die Gastronomie muss sich dafür deutlich umstellen und mehr Kaffee pro Café nature einsetzen. Mit vollautomatischen Kaffeemaschinen ist das bei einigen Modellen je nach grösse der Brühkammer möglich. Bei halbautomatischen Kaffeemaschinen müsste der Café nature mit dem Doppelsieb gebrüht werden. Es wäre folglich nicht mehr möglich, zwei Café nature mit einem Siebträger gleichzeitig zu brühen. Das würde sicherlich den Workflow verlangsamen. Das Ergebnis in der Tasse kann das jedoch rechtfertigen.
Der Café nature und der Café crème bieten grosse Möglichkeiten. Vor allem weil er vielerorts in der Gastronomie stiefmütterlich behandelt wird, kann man durch eine gezielte Qualitätsverbesserung sich auf dem Kaffeemarkt und beim Gast hier einfach und deutlich abgrenzen.

 

 

Autor: Benjamin Hohlmann, hat an der Schweizer Baristameisterschaft 2016 einen Café crème in seinem Signature Drink gebrüht und damit den 4. Platz belegt. Er ist geschäftsführender Gesellschafter der unternehmen mitte GmbH und Teil der Kaffeemacher-Akademie, in der jährlich ca. 500 Menschen im Bereich Kaffee geschult werden.

Die Kaffeemacher: Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffeewissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen. Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch

Messe FBK: 22.01. bis 25.01.2017

Fr 06.01.2017 
Autor: CafetierSuisse

Messe FBK 

CafetierSuisse: Halle 3.2 / 144

Die Fachmesse FBK findet vom 22.01.-25.01.2017 zum 33. Mal im modernen und komfortablen Messezentrum BERNEXPO statt. CafetierSuisse betreibt gemeinsam mit Blaser Café an der diesjährigen FBK ein Treffpunkt-Café in der Halle 3.2 am Stand 144.

Alle zwei Jahre präsentieren rund 210 Aussteller aus dem In- und Ausland den rund 27‘000 Besucherinnen und Besuchern auf einer Bruttoausstellungsfläche von über 22‘000 m2 ihre Angebote. An der FBK informiert man sich über Trends und Innovationen und trifft Investitionsentscheidungen für die Zukunft. Die FBK dient der Inspiration und dem Gedankenaustausch in angenehmer Atmosphäre.

 

FBK: Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf

Das umfangreiche Ausstellungsprogramm spricht primär die Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche an. Auf Grund der Diversifikation der Betriebe Richtung Take-away, Snacks, Kaffee, Gastronomie und Catering wird diesen Bereichen ebenfalls grosses Gewicht beigemessen. Am Samstag, 21. Januar 2017, wird das 1. «Rendez-vous FBK» stattfinden, ein Eröffnungsanlass für Aussteller, FBK-Besucher und Interessierte aus der Branche mit spannendem Referat zu den gesellschaftlichen und branchenrelevanten Trends. Trends und Innovationen werden während der Messe auch im «FBK-Trendforum» und in der «Innovationszone» präsentiert.

 

Apéro für Mitglieder und Freunde des Verbandes 

Am 24. Januar 2017 ab 16.00 Uhr laden wir alle Mitglieder und Vertreter unserer Partnerfirmen herzlich zum traditionellen Netzwerk-Apéro in unserem Café in der Halle 3.2 am Stand 144 ein! Nutzen Sie die Gelegenheit um Ihr Netzwerk mit unseren Partnerfirmen zu erweitern oder unter Berufskolleginnen und –kollegen auszutauschen.

 

GV CMZ & ZCV

Di 18.04.2017 10:35
Autor: Cafetier

HV CMZ & GV ZCV

 

Verbandsanlässe sind für CafetierSuisse immer eine gute Gelegenheit zum Austausch mit Mitgliedern und Vertretern aus der Gastronomiebranche. Wie jeden Frühling finden auch in diesem Jahr im Mai die Generalversammlungen der Regionalverbände statt. Für die Verbandsmitglieder bietet sich die Gelegenheit, sich aktiv in die Arbeit von CafetierSuisse einzubringen und sie mitzugestalten. Zudem bieten die regionalen Generalversammlungen für interessierte Mitglieder die Möglichkeit, sich zur Wahl zur Delegierten oder zum Delegierten zu stellen.

 

Die Gastronomiebranche steckt voller Herausforderungen, heute vielleicht mehr denn je. Das Konsumverhalten hat sich signifikant verändert, der starke Franken setzt der Branche noch immer zu. Als Folge davon stellt nicht nur der Einkaufstourismus die hiesige Wirtschaft vor Herausforderungen, auch der Konsumtourismus nimmt seinen Einfluss auf die Gastronomie. Um umsatzstark zu bestehen muss der Cafetier und Gastronom auf vieles achten. Best Practice Beispiele und Trendtouren veranschaulichen auch in diesem Jahr, wie Betriebe diese Herausforderungen nehmen und in Erfolge umsetzen.  

 

Im Mai findet die Hauptversammlung des Regionalverbandes CMZ wie auch die Generalversammlung des Regionalverbandes ZCV statt:

 

 

Beide GVen haben ein vielfältiges und spannendes Programm zu bieten. Melden Sie sich heute noch bei Ihrem Regionalverband an und geniessen Sie ein spannenden Nachmittag und gemütlichen Abend im Kreise von Berufskolleginnen, Berufskollegen, Partner und Freunde des Verbandes! 

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