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Igeho: 18. bis 22.11.2017

Mi 18.10.2017
Autor: CafetierSuisse

Fachmesse Igeho 2017

Igeho – das ist die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum. Die Igeho ist der grösste und wichtigste Treffpunkt für alle Marktteilnehmer der professionellen Beherbergung und Verpflegung aus der Schweiz und dem angrenzenden Ausland. Sie bietet attraktive Vernetzungsmöglichkeiten für Fachleute aus Hotellerie, Restauration, Pflege, Catering und Gemeinschaftsverpflegung. 

 

CafetierSuisse-Partnerfirmen

An der Igeho sind auch einige der Partnerfirmen von CafetierSuisse und der Regionalverbände CMZ und ZCV an der Igeho vertreten. Nutzen Sie diese Gelegenheit, die Vertreterinnen und Vertreter unserer Partnerfirmen im Rahmen der Igeho persönlich zu treffen. Hier finden Sie unsere Partnerfirmen:

 

Nationalverband CafetierSuisse SCV

 FIRMA HALLE STAND
 BRITA Wasser-Filter-Systeme AG 1.1 B111
 Caffè Don George Gourmetrösterei AG
 1.2 A052
 Cafina AG
 1.1 D102
 Florin AG
 1.2 C022
 Lotus Bakeries Schweiz AG 1.2 B021
 Nestlé Professional 1.2 B044
 Nestlé Suisse S.A. / BU Frisco Findus 1.2 B044
 Nestlé Waters (Suisse) S. A.
 1.2 B044
 Pistor AG 1.1 A040
 Saviva AG       1.2 B068 
 Saviva AG, Geschäftsbereich CCA Angehrn
 1.2 C068 
 Schaerer AG 1.1 E131
 Turm Handels AG 1.1 C118
 UCC COFFEE      1.1    A118 

 

Regionalverband CMZ

 FIRMA  
 HALLE
 STAND
 beck konzept ag    1.1 D091
 Blaser Café AG 1.2 C050
 Cafina AG 1.1 D102
 Gastroconsult AG    1.0 A100
 Saviva AG / Geschäftsbereich CCA Angehrn    1.2  C068 

 

Regionalverband ZCV

 FIRMA HALLE
 STAND
 Illycafé AG     
 1.1 C102
 Henauer Kaffee 1.1 C131
 Saviva AG / Geschäftsbereich CCA Angehrn 1.2 C068
 Stoll Kaffee AG  
 1.1 D125

 

Gratis an die Igeho 2017

Mitglieder von CafetierSuisse können pro Betrieb zwei gratis Eintrittsgutschein für die Igeho über die CafetierSuisse-Geschäftsstelle bestellen.

Blog: Die Kaffeemacher Kaffeekolumne

Di 11.07.2017
Autor: Benjamin Hohlmann

Kaffeemeisterschaften – Faszination und Sprungbrett

 

Vor mittlerweile 17 Jahren wurde in der Schweiz die erste Baristameisterschaft durchgeführt. Damals gewann Giovanni Meola, der bis heute in der Kaffeeszene aktiv ist und junge Baristi schult und trainiert. Dritter wurde Ingo Rogalla, der fünf Jahre später die Firma Rogalla - Dalla Corte gründete und seitdem Siebträgermaschinen der italienischen Firma als Generalimporteur vertreibt. In den Ergebnislisten der folgenden Jahre finden sich zahlreiche Persönlichkeiten, die heute noch in der Kaffeeindustrie tätig sind, als Unternehmer, leitende Angestellte, Kaffee-Experten, Trainer oder in der Forschung. 

 

An der Baristameisterschaft präsentieren die Teilnehmer in 15 Minuten vier Espressi, vier Milchgetränke und vier Eigenkreationen auf der Basis von Espresso. Eine Sensorik- und Technik-Jury bewertet die Qualität des Kaffees und der flankierenden Präsentation. Die Baristameisterschaft wurde schon bald ergänzt durch weitere Disziplinen: Latte Art dreht sich um die Kreation von Milchschaum-Kunst, Cup Tasting stellt die sensorischen Fähigkeiten der Teilnehmenden in den Mittelpunkt. Coffee in Good Spirits sucht die Synergie zwischen Kaffee und Spirituosen. Als letztes ergänzt seit 2013 der Brewers Cup das Disziplinen-Sortiment und antizipierte damit den Filterkaffee-Trend. Die nationalen Meisterschaften werden vom Swiss Chapter der Specialty Coffee Association (SCA) ausgeführt, als Teil der international SCA. Die nationalen Meister treten als Vertreter der Schweiz an den jährlichen Weltmeisterschaften an, die im Rahmen der grössten Gastro-und Kaffeemessen der Welt von Jahr zu Jahr den Ort wechseln. 

 

In der Schweiz wurden die Meisterschaften viele Jahre in St. Gallen an der Ferienmesse durchgeführt. In diesem Jahr gelang der Sprung nach Zürich und der Coffee Friday füllte das Kaufleuten. Sicher ist eines der Ziele der Meisterschaften, Zuschauer und Interessierte zu begeistern. Leicht ist das nicht, da für den Zuschauer das Regelwerk kaum nachvollziehbar und der Geschmack in der Tasse nicht selbst überprüfbar ist.

 

Einige Meisterschaften, wie das Cup Tasting und auch Latte Art, machen es dem Zuschauer leichter und sind somit populärer. Die öffentliche Reichweite ist jedoch nur eine von mehreren Säulen der Meisterschaft. Fragt man Aktive und Verantwortungsträger in der Kaffeeindustrie, kristallisieren sich verschiedene Ziele und Chancen heraus.

 

Nina Rimpl, Boardmitglied der Swiss SCA, Verantwortliche Events und Meisterschaften und Schweizer Baristameisterin 2014, fasst zusammen: «Meisterschaften sind für die speciality coffee Industrie sehr wichtig. Sie bieten eine Plattform zum Austausch und zur Professionalisierung des Barista Handwerks und haben so eine Magnetwirkung auf alle, die sich für diese Art des Kaffees interessieren. Zu beachten ist jedoch, dass sich die dargebotenen Präsentationen vom Arbeitsalltag eines Baristas unterscheiden.»

 

Daniel Hofstetter, Schweizer Brewers Cup Meister 2017, SCA Boardmitglied und Sales Director & Head of Education bei der Hemro Gruppe stellt die Meisterschaften einerseits in den Kontext der Industrie und beschreibt andererseits, was sie für ihn persönlich bedeuten: «Kaffee-Meisterschaften sind für mich in mehrfacher Hinsicht wichtige Events. Ich beschreibe diese oft mit dem Bild des Formel-1 Rennsports. Dort wird viel Zeit, Grips und Geld in die ultimative Leistungssteigerung investiert - ohne unmittelbar profitabel zu sein oder kommerziell wirksame Fortschritte erzielen zu müssen. Die Ausbeute dieser Efforts sind neue Technologien, mehr Wissen und ein Grenzen sprengen, das in der Zukunft auch in der Breite, wenn man beim Bild bleibt, sozusagen im VW Golf - Einzug halten wird.
 
Für mich persönlich heisst das, ich lerne unglaublich viel in kürzester Zeit, verbessere meine 'technical skills' sehe aber auch, wo die Grenzen oder sogar Schwächen meines Equipments liegen - also den Produkten, die ich im Alltag entwickle und verkaufe. 

Darüber hinaus ist es ein wertvolles Netzwerken, ein Aufspüren oder Antizipieren von neusten Trends und die Gelegenheit unsere Marken bei den Besten Ihres Fachs, den Meinungsmachern, zu repräsentieren.» 

 

Für Philipp Meier, R&D Delica und WCE Judge ist die Chance zur Weiterentwicklung für junge Teilnehmer zentral. «Die Fokussierung auf ein Detail in einem speziellen Kaffee führt dazu, dass der Teilnehmer sehr viel in sehr kurzer Zeit lernt, und zwar nicht nur über das Detail, sondern darüber hinaus auch über den Kontext und die Zusammenhänge.»

  

Fest steht: Die Kaffeemeisterschaften haben in den letzten 15 Jahren zahlreiche Biographien geprägt, das Wissen der Kaffeeindustrie verdichtet und auch Netzwerke zwischen Firmen und Coffee professionals geschaffen. Die Kaffeemeisterschaften sind zu einem Sprungbrett geworden für eine dynamisch wachsende Industrie.  

 

 

Autor: Benjamin Hohlmann ist Kaffeeexperte und Gründer der Kaffeemacher. Der Schweizer Brewers Cup Meister 2014, Q-Grader (Kaffee-Sommelier) und bildungsverantwortlicher Vorstand im Board der Swiss SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) berät und schult in allen Kaffee-Fragen.

Die Kaffeemacher: Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffeewissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen. Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch
 

 

Blog: Die Kaffeemacher Kaffeekolumne

Do 21.04.2016
Autor: Benjamin Hohlmann

Das Potenzial in der Bohne

In unserer Kaffeekolumne beleuchten die Basler Kaffeemacher Themen aus der Welt des Kaffees.

Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffee-Wissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen.

Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch

 

 

Was wir extrahieren können, was wir extrahieren sollten und wie das den Charakter eines Kaffeegetränkes prägt, schreibt Benjamin Hohlmann.

„Etwas überextrahiert und bitter“ raunt der Barista und stellt die Espresso-Mühle nach. Augenblicke später und wenige Mahlgrade gröber läuft der Kaffee rund und die Extraktion passt genau. Das Ergebnis ist eine perfekte Tasse, die alles mitbringt was in der Kaffeebohne an geschmacklichem Potenzial schlummert. Ein Potenzial, das von Kaffeeproduzenten im Anbauland sowie verarbeitenden Röstern angelegt wird.

Kaffee brühen ist nichts anderes als dieses Potenzial abzurufen bzw. löslich zu machen. „Löslich“ machen ist das entscheidende Stichwort. Durch das Mahlen wird die Zellstruktur der Kaffeebohnen gebrochen, die Oberfläche des Kaffees vergrössert und so für Wasser zugänglich. Die Feststoffe werden gasförmig und flüssig und bilden als Flavorkomponenten das, was wir im Kaffeegetränk sensorisch wahrnehmen: Geschmack, Aroma, Körper und braun-roten Farbton. Flavorkomponenten sind chemische Verbindungen deren Löslichkeit sich unterscheidet und die je nach Extraktion und Intensität zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen in der Tasse führen.

Zwei Blickwinkel vereinfachen das Verständnis des Brühprozesses. Was wir aus der Kaffeebohne lösen nennen wir „Extraktion“. Als gelöste Teilchen bildet das die „Stärke“ unseres Getränkes.

Jedes Kaffeegetränk ist letztendlich Wasser im Verhältnis zu einer bestimmten Menge Kaffeeteilchen, also Stärke. Ein Filterkaffee besteht z.B. aus rund 98.5 % Wasser und 1.5 % gelösten Kaffeeteilchen. Ein Espresso, der ja auch in der geschmacklichen Wahrnehmung viel „stärker“ und intensiver ist, besteht aus rund 90 – 92 % Wasser und entsprechend 8 – 10 % gelösten Kaffeeteilchen. Wenn wir von Stärke sprechen, dann von der Konzentration Kaffee im Verhältnis zu Wasser.

Extrahiert werden können aus jeder Kaffeebohne etwa 30 %. Alles andere ist Zellmaterial, Öl, Protein und mit normalen und einfach zugänglichen Mitteln nicht löslich. Doch nicht alles, was wir aus einer Kaffeebohne extrahieren können, schmeckt auch gut. Es ist ein schmaler Grat zwischen zu viel und zu wenig Extraktion, was wir sensorisch in jeder Tasse Kaffee wahrnehmen.

 

 

Schmeckt ein Kaffee bitterer als wir es von ihm kennen, haben wir vermutlich zu viel extrahiert. Typischer Grund dafür ist ein zu feiner Mahlgrad. Ein feiner Mahlgrad bietet dem Wasser mehr Widerstand und zwingt es, auf dem Weg in die Tasse mehr zu extrahieren. Im Falle einer Überextraktion mehr als eigentlich gut ist. Die Folge ist ein Kaffee, der bitter, adstringierend und unausgewogen schmeckt. Geschmacklich stellt sich diese Empfindung ein, wenn wir durchschnittlich mehr als 22 % aus einer Kaffeebohne lösen.

Auf der anderen Seite des Grates droht die Unterextraktion. Wenn wir aus einer Kaffeebohne weniger lösen als angelegt ist, rufen wir nicht nur das Potenzial der Bohne nicht ab, wir erhalten auch eine saure, grasige und je nach Stärke aggressive Tasse. Wir lösen dann nur die löslichsten Teilchen und haben vermutlich weniger als 18 % aus der Kaffeebohne extrahiert.

Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brühen liegt darin, diesen schmalen Grat zwischen Über- und Unterextraktion zu bearbeiten und gleichzeitig die gelösten Teilchen in das gewünschte Stärkeverhältnis zu Wasser zu bringen. Eine gelungene Extraktion ruft das Potenzial in der Bohne ab. Die Stärke definiert, welche Art von Getränk wir gebrüht haben.


Was beeinflusst Extraktion und Stärke?

  • Kaffeeprodukt:
    • Dichte und chemische Beschaffenheit
    • Mischung/Einzelprovinienz
    • Röstung
    • Brühverhältnis Wasser zu Kaffee
  • Mahlgrad
  • Kontakt- und Brühzeit
  • Temperatur
  • Wasserdruck
  • Turbulenzen
  • Wasserqualität
  • Filter- und Brühmethode

Die Stärke der Brühung lässt sich u.a. mit einem Refraktometer messen. Dieses kleine handliche Gerät schiesst einen Lichtimpuls durch einige Tropfen Kaffee. Anhand der Brechung weist es einen Wert der gelösten Teilchen (TDS= total dissolved solids) in Prozent im Verhältnis zum Wasser aus. Ausgehend von dieser Stärkeangabe kann man die Extraktion der Bohne errechnen.

Formel:
TDS % x Menge gebrühter Kaffee in Gewicht / gemahlener Kaffee in Gewicht = Extraktion in %:

Beispiel Filterkaffee:
1.3 % TDS x 270 g gebrühter Kaffee / 18 g gemahlener Kaffee = 19.5 % Extraktion



Autor:
Benjamin Hohlmann ist Wirt des Kaffeehauses "unternehmen mitte" in Basel, Gastro-Unternehmer und Kaffee-Experte. Der Schweizer Brewers Cup Meister 2014, Q-Grader (Kaffee-Sommelier) und bildungsverantwortlicher Vorstand im Board der Swiss SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) berät und schult in allen Kaffee-Fragen.


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