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Konzept mit klarem Profil

Mi 01.03.2017
Autor: CafetierSuisse

Erkennbare Werte und klares Profil für Ihr Betriebskonzept

 

Lernen Sie mit diesem Seminar die Methoden ganzheitlicher Konzeptentwicklung. Sie nehmen Ihr eigenes Betriebskonzept unter die Lupe und erhalten das Rüstzeug, um die zentralen Werte Ihres - bestehenden oder geplanten - Betriebs herauszukristallisieren und konsequent zu verfolgen.

 

Das Seminar ist praxisorientiert und interaktiv aufgebaut. Konkrete Umsetzungshinweise
unterstützen den Transfer in die Praxis.

 

Datum: Montag, 16. Oktober 2017

Zeit: 09.00 - 17.00 Uhr

Ort: CafetierSuisse-Geschäftsstelle, Bleicherweg 54, 8002 Zürich 


Kursinhalte:

- Einführung in den Themenbereich

- Der Kern: Zentrales Thema & betriebliches Wertesystem

- Ableitung von Werten auf die einzelnen Konzeptteile

- Profil, Ausstrahlung & Corporate Identity

- Projektmanagement: Umsetzung Schritt für Schritt

 

Kursleitung: Rafael Saupe

Rafael Saupe ist seit 2006 in der gastronomischen Weiterbildung und Beratung tätig. Durch sein praktisches Engagement und die langjährige Erfahrung als Trainer und Referent in der Gastronomie hat er grosses Wissen in den Bereichen der operativen Betriebsführung und der strategischen Planung. 2014 hat er die desillusion Gastronomiekompetenz & Beratung GmbH mitgegründet und begleitet gastronomische Projekte in der Schweiz und Deutschland.

 

Kurskosten:

Fr. 180.00 pro Person für CafetierSuisse-Mitglieder
Fr. 250.00 für Nichtmitglieder (inkl. Kursunterlagen und Mittagessen)

 

Jetzt anmelden!

Anmeldeschluss ist der 2. Oktober 2017 (Maximal 8 Teilnehmer/innen).

 

 

 

 

Blog: Die Kaffeemacher Kaffeekolumne

Do 21.04.2016
Autor: Benjamin Hohlmann

Das Potenzial in der Bohne

In unserer Kaffeekolumne beleuchten die Basler Kaffeemacher Themen aus der Welt des Kaffees.

Die Kaffeemacher geben in ihrer Akademie in Münchenstein BL jährlich Kaffee-Wissen an über 500 Kursteilnehmer aus der Gastronomie sowie Private weiter. Sie schulen Baristi, Röster und Sensoriker und beraten Cafés und Gastronomien in Kaffee-Fragen.

Mehr Infos zum Kursprogramm: www.kaffeemacher.ch

 

 

Was wir extrahieren können, was wir extrahieren sollten und wie das den Charakter eines Kaffeegetränkes prägt, schreibt Benjamin Hohlmann.

„Etwas überextrahiert und bitter“ raunt der Barista und stellt die Espresso-Mühle nach. Augenblicke später und wenige Mahlgrade gröber läuft der Kaffee rund und die Extraktion passt genau. Das Ergebnis ist eine perfekte Tasse, die alles mitbringt was in der Kaffeebohne an geschmacklichem Potenzial schlummert. Ein Potenzial, das von Kaffeeproduzenten im Anbauland sowie verarbeitenden Röstern angelegt wird.

Kaffee brühen ist nichts anderes als dieses Potenzial abzurufen bzw. löslich zu machen. „Löslich“ machen ist das entscheidende Stichwort. Durch das Mahlen wird die Zellstruktur der Kaffeebohnen gebrochen, die Oberfläche des Kaffees vergrössert und so für Wasser zugänglich. Die Feststoffe werden gasförmig und flüssig und bilden als Flavorkomponenten das, was wir im Kaffeegetränk sensorisch wahrnehmen: Geschmack, Aroma, Körper und braun-roten Farbton. Flavorkomponenten sind chemische Verbindungen deren Löslichkeit sich unterscheidet und die je nach Extraktion und Intensität zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen in der Tasse führen.

Zwei Blickwinkel vereinfachen das Verständnis des Brühprozesses. Was wir aus der Kaffeebohne lösen nennen wir „Extraktion“. Als gelöste Teilchen bildet das die „Stärke“ unseres Getränkes.

Jedes Kaffeegetränk ist letztendlich Wasser im Verhältnis zu einer bestimmten Menge Kaffeeteilchen, also Stärke. Ein Filterkaffee besteht z.B. aus rund 98.5 % Wasser und 1.5 % gelösten Kaffeeteilchen. Ein Espresso, der ja auch in der geschmacklichen Wahrnehmung viel „stärker“ und intensiver ist, besteht aus rund 90 – 92 % Wasser und entsprechend 8 – 10 % gelösten Kaffeeteilchen. Wenn wir von Stärke sprechen, dann von der Konzentration Kaffee im Verhältnis zu Wasser.

Extrahiert werden können aus jeder Kaffeebohne etwa 30 %. Alles andere ist Zellmaterial, Öl, Protein und mit normalen und einfach zugänglichen Mitteln nicht löslich. Doch nicht alles, was wir aus einer Kaffeebohne extrahieren können, schmeckt auch gut. Es ist ein schmaler Grat zwischen zu viel und zu wenig Extraktion, was wir sensorisch in jeder Tasse Kaffee wahrnehmen.

 

 

Schmeckt ein Kaffee bitterer als wir es von ihm kennen, haben wir vermutlich zu viel extrahiert. Typischer Grund dafür ist ein zu feiner Mahlgrad. Ein feiner Mahlgrad bietet dem Wasser mehr Widerstand und zwingt es, auf dem Weg in die Tasse mehr zu extrahieren. Im Falle einer Überextraktion mehr als eigentlich gut ist. Die Folge ist ein Kaffee, der bitter, adstringierend und unausgewogen schmeckt. Geschmacklich stellt sich diese Empfindung ein, wenn wir durchschnittlich mehr als 22 % aus einer Kaffeebohne lösen.

Auf der anderen Seite des Grates droht die Unterextraktion. Wenn wir aus einer Kaffeebohne weniger lösen als angelegt ist, rufen wir nicht nur das Potenzial der Bohne nicht ab, wir erhalten auch eine saure, grasige und je nach Stärke aggressive Tasse. Wir lösen dann nur die löslichsten Teilchen und haben vermutlich weniger als 18 % aus der Kaffeebohne extrahiert.

Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brühen liegt darin, diesen schmalen Grat zwischen Über- und Unterextraktion zu bearbeiten und gleichzeitig die gelösten Teilchen in das gewünschte Stärkeverhältnis zu Wasser zu bringen. Eine gelungene Extraktion ruft das Potenzial in der Bohne ab. Die Stärke definiert, welche Art von Getränk wir gebrüht haben.


Was beeinflusst Extraktion und Stärke?

  • Kaffeeprodukt:
    • Dichte und chemische Beschaffenheit
    • Mischung/Einzelprovinienz
    • Röstung
    • Brühverhältnis Wasser zu Kaffee
  • Mahlgrad
  • Kontakt- und Brühzeit
  • Temperatur
  • Wasserdruck
  • Turbulenzen
  • Wasserqualität
  • Filter- und Brühmethode

Die Stärke der Brühung lässt sich u.a. mit einem Refraktometer messen. Dieses kleine handliche Gerät schiesst einen Lichtimpuls durch einige Tropfen Kaffee. Anhand der Brechung weist es einen Wert der gelösten Teilchen (TDS= total dissolved solids) in Prozent im Verhältnis zum Wasser aus. Ausgehend von dieser Stärkeangabe kann man die Extraktion der Bohne errechnen.

Formel:
TDS % x Menge gebrühter Kaffee in Gewicht / gemahlener Kaffee in Gewicht = Extraktion in %:

Beispiel Filterkaffee:
1.3 % TDS x 270 g gebrühter Kaffee / 18 g gemahlener Kaffee = 19.5 % Extraktion



Autor:
Benjamin Hohlmann ist Wirt des Kaffeehauses "unternehmen mitte" in Basel, Gastro-Unternehmer und Kaffee-Experte. Der Schweizer Brewers Cup Meister 2014, Q-Grader (Kaffee-Sommelier) und bildungsverantwortlicher Vorstand im Board der Swiss SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) berät und schult in allen Kaffee-Fragen.


Hintergrundmusik für Cafés und Restaurants

Do 11.02.2016
Autor: CafetierSuisse

Hintergrundmusik für Cafés und Restaurants

In Kooperation mit hotelradio.fm bietet CafetierSuisse seinen Mitgliedern neu ein ideales Angebot für die richtige Hintergrundmusik in Ihrem Café oder Restaurant. Ob als Musik-Abo oder zusammen mit den richtigen Lautsprechern, dieses Angebot überzeugt.

Gute Hintergrundmusik im Café oder Restaurant ist ein immer wichtigeres Stilmittel, um eine möglichst einladende und gastfreundliche Atmosphäre zu schaffen. Die richtige Auswahl ist aber nicht ganz einfach und nicht jeder Musikstil oder Radiosender ist dafür geeignet, die falsche Musik hat sicher auch schon den einen oder anderen Gast vertrieben.Gemeinsam mit hotelradio.fm bietet CafetierSuisse jetzt eine einfache und vergleichsweise kostengünstige Lösung an.

 

Musik und ihre Wirkung auf Gäste und Personal

In erster Linie sollten bei der Wahl und Gestaltung von Hintergrundmusik ihre Gäste im Zentrum stehen. Diskret in der Lautstärke sollen Musikinhalte die Gäste überraschen und eine angenehme, zum Verweilen einladende Atmosphäre schaffen. In einer Rockmusik-Bar oder einem Café, das am Abend zum In-Treff wird, kann die Musikauswahl natürlich auch anderen Kriterien folgen.

Auch Mitarbeitende sind der Musik den ganzen Tag über ausgesetzt. Mit dem richtigen Musikmix, der auf Tageszeiten Rücksicht nimmt und häufige Wiederholungen von Titeln und auf immer wieder gleiche Titelabfolgen verzichtet, kann das Personal zusätzlich motiviert werden.

 

Förderung des Markenimages

Nicht zuletzt soll die Musik auch die Markenwerte eines Betriebes unterstützen. Je nach Betriebskonzept und Zielgruppe kann so eine positive Grundstimmung erzeugt und das eigene Image unterstrichen werden. Ein guter Mix nimmt etwa Rücksicht auf Saisonalitäten und Tageszeiten. Während sich die Musik für den Kaffee am Nachmittag vielleicht etwas dezenter zurückhält, kann ein Café, das am Abend zur Bar wird, dann durchaus andere musikalische Zeichen setzen.


Das Angebot für CafetierSuisse-Mitglieder von hotelradio.fm

Damit Sie künftig das Thema Musik in Ihrem Betrieb professionell und dauerhaft lösen können, bietet hotelradio.fm in Zusammenarbeit mit CafetierSuisse ein exklusives Angebot für alle Mitglieder an. hotelradio.fm ist der führende Anbieter von Musik für Hotels und Gastrobetriebe wie auch Ladengeschäfte in der Schweiz.

 

Das Angebot in zwei Varianten:

1. Das Musik-Abo:

  • 10 exklusiv für CafetierSuisse Mitglieder zusammengestellte Musikprogramme, lediglich mit hotelradio.fm-Jingles gebranded. (Programme: Softpop, Charts, Lovechannel, Chillout, A Touch Of Class, Jazz-Easy, Jazz-Smooth, Dance, Classical Strings, Italiano-Pop).
  • Jahresabopreis: CHF 96.00 zuzügl. 8% MWSt. (CHF 8.00/Mt.)

2. Zusätzliche Hardwareangebote

  • Sonos Play:1 Lautsprecher (schwarz oder weiss) CHF 219.- (statt 239.-)
  • Sonos Play:3 Lautsprecher (schwarz oder weiss) CHF 289.- (statt 319.-)
    Zzgl. dem Musik-Jahresabo (CHF 96.00 zuzügl. 8% MWSt. (CHF 8.00/Mt.)
    (weitere Komponenten auf Anfrage)

Kontakt, Informationen und Bestellungen: hotelradio.fm/cafetiersuisse-sonderangebot


Mehr Informationen zum Sonos Play Kabellos-Lautsprecher: www.sonos.com

Exklusiv für CafetierSuisse-Mitglieder besteht neben der Bezahlmöglichkeit per Kredikarte/PayPal auch die Möglichkeit, das Abo per Jahresrechnung (Vorauskasse) zu buchen.


 

Tipps für die Musikauswahl  

  • Verwenden Sie keine öffentlichen Radiosender: Staumeldungen, Werbespots oder gar Nachrichtensendungen sind unpassend, störend und wirken unprofessionell. Ein Musikmix, wie er von «Radio Swisspop» verbreitet wird, wirkt zu beliebig, zudem wird den Kunden die gleiche Musik zugemutet, die häufig auch in Parkhäusern und öffentlichen Toiletten gespielt wird.
  • Grosser Aufwand mit selber zusammengestellten Musiklisten: ein hoher Aufwand für die Aktualisierung ist nötig, damit sich nicht die gleichen Titel häufig wiederholen. Kopierrechte werden mit eigenen Musiklisten über Computer oder mobile Abspiel-geräte praktisch immer verletzt. Konzentrieren Sie sich auf das Kerngeschäft und überlassen Sie die Auswahl den Profis!
  • Die Musikauswahl nicht dem Zufall oder der Laune von Mitarbeitenden überlassen: genau so wie der Markenauftritt gepflegt wird, muss auch der akustische Auftritt bewusst gestaltet werden. Ein professionell zusammengestelltes und abgestimmtes Angebot bietet Gewähr für einen passenden und stimmigen akustischen Auftritt.

Kopierrechte und Lizenzen

Das hotelradio.fm Angebot ist lizenziert, was die Kopierrechte der Musik anbelangt. Nicht gedeckt sind die anfallenden Lizenzen der Aufführung von Hintergrundmusik in öffentlichen Räumen. Die Suisa erhebt über die Billag Urheber- und Schutzrechte für die Verwendung von Musik (Repertoire) zur Hintergrund-Unterhaltung. Diese von der Billag erhobenen Gebüren fallen unabhängig der verwendeten Musikquelle immer an.

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