5. Kaffeetagung by CafetierSuisse

Lehren aus der Covid-19-Krise und Storytelling zur Umsatzsteigerung

Julian Graf, Geschäftsführer von CafetierSuisse, leitete die Tagung mit einem Inputreferat zu Folgen und Lehren aus der Covid-19-Krise für die Gastronomie ein. Über den Blick zurück auf die Covid-19-Krise und auf die aktuelle Situation der Café-Branche entwickelte er eine Auslegeordnung zu möglichen Lehren und Folgen für die Gastronomie aus den Erfahrungen der vergangenen eineinhalb Jahre. Die wirtschaftliche Situation der Gastronomie ist weiterhin sehr angespannt und die Branche nach wie vor von allen Massnahmen zur Bekämpfung der Pandemie zuvorderst betroffen.

Über beide Phasen der Betriebsschliessungen bis hin zur aktuellen Ausweitung des Covid-Zertifikats, stand und steht die Reaktionsfähigkeit und Krisenresistent der Betriebe immer im direkten Zusammenhang mit den durch Konzept, Angebot, Gästestruktur sowie örtlichen und räumlichen Gegebenheiten bedingten individuellen Voraussetzungen. Unter den Gästen wird die Qualitätserwartung an die Café-Branche weiter steigen und Themen wie Digitalisierung, Angebotsdiversifizierung sowie Take-away und Lieferdienste die Neusortierung der Branche weiter prägen.

Eine zunehmende Zahl an Neugründungen beweist, dass die Gastronomie auf der einen Seite eine spannende Branche bleibt und sich neue Konzepte dabei an den veränderten Rahmenbedingungen und Gästeerwartungen orientieren. Auf der anderen Seite zeichnet sich allerdings eine wachsende Herausforderung bei der Rekrutierung von geeigneten Fachkräften ab.

Unter dem Motto „Fans statt Gäste“ kann über die Qualität der Angebote, die Persönlichkeit der Gastgeberinnen und Gastgeber und das Storytelling zum Betrieb eine stärkere Bindung zwischen Gästen und Betrieben hergestellt werden. Je stärker ein gastronomischer Ort, die ihn repräsentierenden Mitarbeitenden und Angebote im Leben der Gäste und Kunden verankert sind, desto aktiver kann auf Krisensituationen reagiert und eine entsprechende Krisenresistenz für die Zukunft aufgebaut werden.

Manuel Gamma, preisgekrönte Geschichtenerzähler, machte im Anschluss konkret deutlich, wie «Storytelling», als ein mächtiges Marketingwerkzeug der Gegenwart, zur Kundenbindung genutzt werden kann und über diese emotionale Verbindung zu den Gästen grosse Umsatzsteigerungen möglich macht.

Die Zukunft der Kaffeeausbildung in der Schweiz

Philipp Henauer, CEO der G. Henauers Sohn AG, legte mit seinem Referat zum Stand und zur Entwicklung der Barista-Ausbildung in der Schweiz und der Welt, die Grundlage für die folgende Diskussionsrunde. Er stellte dabei in Frage, welche Berufsbezeichnungen für den weit gefassten Bereich «Barista» ideal sind bzw. welche inhaltlichen Kompetenzen eine diesem Berufsbild zugrundeliegende Kaffeeausbildung für die Gastronomie beinhalten müsste. Philipp Henauer stellte die Frage, welche Nachfrage in der Gastronomie nach entsprechend ausgebildetem Personal besteht bzw. welche Kriterien erfüllt werden müssen, damit entsprechend ausgebildetes Personal in den Betrieben zu Umsatzsteigerungen beiträgt.

Daniela Lager – Barista-Mutter der Kaffee-Branche

Die folgende Diskussionsrunde zur «Zukunft der Kaffeeausbildung in der Schweiz» bildete den inhaltlichen Schwerpunkt der diesjährigen Kaffeetagung. Kaffee- und Ausbildungsexpertinnen und -experten diskutierten unter Leitung von Daniela Lager darüber, wie es mit der Kaffeeausbildung in der Gastronomie weitergehen kann. Daniela Lager moderiert die Kaffeetagung von CafetierSuisse seit der ersten Durchführung und dies mit so viel Engagement und Begeisterung für die Kaffee-Szene, dass sie von Teilnehmer/innen der Tagung mittlerweile als «Barista-Mutter» der Kaffeebranche bezeichnet wird.

An der Diskussion beteiligt waren Vertreterinnen und Vertreter aller wesentlichen Ausbildungsstellen aus der Schweizer Kaffee-Szene – Adrian Aeschlimann (Leiter Serviceausbildung & Developmentcenter Belvoirpark), Roger Bähler (CEO Turm Kaffee & Schweizer Röstergilde), Thomas Fahrni (Leiter Gastro Unternehmerausbildung GastroSuisse), Philipp Henauer (CEO der G. Henauers Sohn AG), Mike Kuhn (Leiter College operativ / Hotel & Gastro formation Schweiz), Monika Oeggerli (Coffee-Competence-Trainerin bei Schaerer AG & Board-Mitglied SCA Schweiz), Hans-Peter Oettli (Präsident CafetierSuisse) – und sie waren sich darin einig, dass die Vermittlung von Kaffeefachwissen wichtige Aufgabe auf allen Ebenen der gastronomischen Grund- und Weiterbildung ist.

Weiter zu diskutieren bleibt, ob und auf welcher Ebene eine Fachausbildung zum Thema „Kaffee“ erreicht werden kann und wie diese an der konkreten Nachfrage aus der Gastronomie ausgerichtet werden müsste. Alle Diskussionsteilnehmer/innen waren sich einig, dass die begonnene Diskussion fortgesetzt werden soll und alle haben sich zur Teilnahme an weiterführenden Gesprächen interessiert gezeigt. Klar ist, Kaffee ist eines der margentechnisch interessantesten und emotionalsten Produkte in der Gastronomie und verdient deshalb auch im Ausbildungsbereich die entsprechende Aufmerksamkeit.

Kaffee und Alkohol in Theorie und Praxis

Der Leiter des Coffee Lab Zürich und Swiss Coffee in good Spirits Champion 2019 und 2020, Milo Kamil, zeigte mit seinem Referat zum Abschluss der 5. Kaffeetagung, wie Kaffee, Alkohol und Cocktail-Skills gewinnbringend und mit beeindruckenden Kreationen zusammengebracht werden können. Dieser aktuelle Trend zur Verbindung von Café- und Cocktail-Bars, von Tages- und Abendgeschäft, wird sich steigender Beliebtheit erfreuen und Milo Kamil setzt in diesem Bereich neue Massstäbe. Von der Qualität dieser Coffee in good Spirits Kreationen konnten sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der 5. Kaffeetagung im Rahmen des abschliessenden Netzwerk-Apéros selbst überzeugen und die begonnen Diskussionen so im Kreis von Berufskolleginnen und Kollegen fortsetzen.